Recetas de cócteles, licores y bares locales

El pato poco cocido podría ser tan arriesgado como el pollo mal cocido

El pato poco cocido podría ser tan arriesgado como el pollo mal cocido


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Podría ser mejor cocinar todas las aves de corral de la misma manera que cocina el pollo.

El consumo de pato poco cocido presenta los mismos riesgos para la salud que el pollo poco cocido.

Piénselo de nuevo antes de comer pato poco cocido: podría presentar los mismos riesgos para la salud que el pollo poco cocido.

El consumo de pato poco cocido podría provocar una intoxicación alimentaria, según El guardián. El pato crudo a menudo está contaminado con la bacteria campylobacter, que puede causar diarrea, fiebre y dolor abdominal.

los Agencia de Normas Alimentarias en el Reino Unido señaló que esta no es información nueva, pero que existe la idea errónea de que el pato no necesita estar completamente cocido. Puede que no sea seguro comer pato cocido a medio cocido, así que trate el pato como lo hace con el pollo.

Los CDC señalan que Campylobacter conduce a aproximadamente 1.3 millones de casos de intoxicación alimentaria cada año, y estos incidentes son mucho más comunes en el verano.

Gran parte de la investigación realizada con campylobacter se asocia con pollos. Sin embargo, The Guardian señala que en 2005, Public Health England encontró campylobacter en el 50 por ciento de la carne de pato. Las bacterias se encuentran en la piel y la pechuga de la carne. Se recomienda que los consumidores cocinen el pato hasta que no quede rosado y que tengan cuidado al enjuagar las aves de corral en casa, ya que hacerlo puede hacer que las bacterias se propaguen por las superficies de la cocina.


Pregúntele al chef: ¿Por qué está bien servir pechuga de pato rara?

Aquí está la segunda entrega de nuestra función Pregúntele al chef, donde manejamos sus preguntas candentes, las que lo vuelven loco en la cocina. Nos hemos asociado con Matthew Robinson, un chef que no solo tiene experiencia en la cocina, sino también habilidades en el desarrollo de productos y mucho conocimiento en ciencias alimentarias. Su mojo es inspirar a las personas a innovar en la cocina. Lo puedes encontrar en el Culinary Exchange. ¡O aquí mismo!

La pregunta de este mes proviene de Paula Jacobson, quien dirige el equipo de construcción de libros de cocina con Sheilah Kaufman. No es ajena a la cocina, Paula tiene una pregunta que ha "hecho a muchos chefs y nunca ha obtenido una respuesta satisfactoria". Siempre se nos dice que cocinemos las aves de corral a 165 ° F para garantizar la seguridad. ¿Por qué está bien comer pechuga de pato poco hecha, que es como siempre se sirve en los restaurantes? ¡Gracias!

Esta es una excelente pregunta y la respuesta es simple. Los expertos, como la gente del USDA y la FDA, dicen que no es apropiado cocinar aves de corral a una temperatura inferior a 165 ° F sin aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y realmente no está bien comer pechuga de pato rara por la misma razón.

Imagino que una conversación sobre este tema puede ser algo como esto:

Persona sentada a la mesa en el restaurante: <Pensando: Hmmm ... creo que tendré la pechuga de pato. Me encanta la pechuga de pato. ¡Tan sabroso!>

Mesero: Hola y bienvenido a Chez Mallard. ¿Quieres que te cuente nuestras promociones especiales o ya sabes lo que quieres?

Persona sentada a la mesa en el restaurante: Tendré la pechuga de pato.

Mesero: Excelente opcion. ¿Cómo te gustaría que se cocine la pechuga de pato?

Persona sentada a la mesa en el restaurante: ¿Cómo recomienda el Chef que se cocine la pechuga de pato?

Mesero: El Chef recomienda que la pechuga de pato se cocine a fuego medio. La pechuga de pato quedará muy rosada, jugosa y muy sabrosa.

Persona sentada a la mesa en el restaurante: <Pensando con escepticismo: Mmm, parece que no está bien cocido, pero así es como lo recomienda el chef..> ¿Por qué esta pechuga de pato puede estar poco cocida y aún así ser segura para comer?

R) Aquí en Chez Mallard conocemos al granjero personalmente y estos patos se crían en una pequeña granja bucólica donde las suaves brisas del oeste empujan a los patógenos fuera de la costa y aseguran que no haya microorganismos que puedan infectar al pato.

B) Solo las aves que se procesan en un entorno de producción en masa de estilo complejo militar-industrial están en peligro de infectarse. (continúe con la respuesta A) o

C) Estos patos se masajearon y quitaron las plumas en una bañera de hidromasaje de cera caliente para matar a todos los patógenos, luego encerrarlos en la cera y, literalmente, despojarlos juiciosamente de los patos.

Para tomar prestado de otro animal de granja: cada una de las respuestas que el camarero bien intencionado pero mal informado dio arriba es HOGWASH. El hecho es que las aves de corral, incluido el pato, deben cocinarse a una temperatura interna mínima de 165 ° F, o bien medio en la escala de descripción de "cómo cocinar la carne". ¿Por qué? Porque al igual que otras aves de corral, los patos son susceptibles a la contaminación con salmonella y campylobacter, independientemente de si proviene de una granja pequeña o grande o de cómo se quitó las plumas. Además, si los chefs que cocinan el pato no siguen buenos procedimientos de higiene (como lavarse las manos o desinfectar adecuadamente las superficies), puede ocurrir otra contaminación cruzada. Cocinar a una temperatura mínima de 165 ° F asegura que los patógenos mueran y se reduzca el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

La incapacidad de obtener respuestas satisfactorias de los chefs sobre esto es un poco preocupante, pero podría indicar un acertijo interesante al que se enfrenta un chef (y tal vez un cocinero casero serio). Un chef siempre estará interesado en crear una pechuga de pato que sea perfectamente deliciosa, pero ¿debería hacerlo sabiendo que no se cocina a las temperaturas adecuadas? Si la reputación del chef es tan buena como la última pechuga de pato servida, ¿debería un chef ignorar su responsabilidad de seguridad alimentaria? Uno solo necesita mirar hasta los Redzepis o Blumenthals del mundo para ver qué dificultades puede causar un problema de seguridad alimentaria.

Por supuesto, la persona sentada a la mesa ciertamente tiene una opción, pero debe ser una elección informada. Ciertamente, parte de la responsabilidad profesional de un chef es asegurarse de que su clientela sepa que el pato poco cocido a medio crudo o medio puede ser excelente para el sabor, pero también conlleva ciertos riesgos. En un momento en que los chefs tienen el estatus de estrellas de rock y son percibidos como líderes de opinión clave, si no siguen los estándares adecuados de seguridad alimentaria, la confusión sobre cómo se deben cocinar los alimentos de manera adecuada podría aumentar y tener consecuencias desafortunadas. La situación se vuelve aún más peligrosa cuando la persona sentada a la mesa está embarazada, consciente o inconscientemente, es una persona mayor o forma parte de otro grupo de alto riesgo más susceptible a las enfermedades transmitidas por los alimentos. ¿No debería el cliente poder confiar en la profesionalidad y el conocimiento del chef y el personal y esperar una revelación completa? Es decir, el pato será más sabroso cuando se cocine medio crudo o medio, pero esto significa cocinar el pato a una temperatura más baja. que se recomienda?

Si bien es posible que no todos estemos de acuerdo en que los chefs son en última instancia responsables tanto del sabor como de la seguridad alimentaria, hay una cosa que no se puede discutir: el pato debe cocinarse, como todas las demás aves, a una temperatura interna mínima de 165 ° F para reducir la riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Tiene una pregunta candente sobre algo relacionado con la cocina o la comida que no puede resolver? ¡Déjalo en los comentarios! ¡Gracias!


Pollo, Res, Cerdo y Pavo

Cocinar bien el pollo, los productos avícolas y la carne destruye los gérmenes.

Las carnes y aves crudas y poco cocidas pueden enfermarlo. La mayoría de las aves de corral crudas contienen Campylobacter. También puede contener Salmonela, Clostridium perfringensy otras bacterias. La carne cruda puede contener Salmonela, E. coli, Yersiniay otras bacterias.

  • No debe lavar la carne o las aves crudas antes de cocinarlas, aunque algunas recetas antiguas pueden requerir este paso. Lavar la carne o las aves de corral crudas puede propagar las bacterias a otros alimentos, utensilios y superficies, y no previene las enfermedades.
  • Cocine bien las aves y la carne. Puede matar bacterias cocinando aves y carne a un icono externo de temperatura interna segura.
  • Use un termómetro de cocina para verificar la temperatura. No puede saber si la carne está bien cocida al observar su color o jugos.
  • Las sobras deben refrigerarse a 40 ° F o menos dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Los cortes grandes de carne, como asados ​​o un pavo entero, deben dividirse en pequeñas cantidades para refrigerarlos, de modo que se enfríen lo suficientemente rápido como para evitar el crecimiento de bacterias.

Gérmenes transmitidos por los alimentos y carne y aves de corral

Consejos para preparar pollo, pavo y otras carnes


Alto contenido de grasa

El foie gras es famoso por su sabor suave y cremoso, pero ese lujo tiene un precio. El contenido de grasa del hígado graso de ganso es un sorprendente 86,1 por ciento porque las aves almacenan un exceso de grasa en el hígado. Una porción de una onza de foie gras contiene 12 gramos de grasa y 42 miligramos de colesterol. Para poner eso en perspectiva, una hamburguesa de 3.5 onzas en McDonald's contiene 9 gramos de grasa y 25 miligramos de colesterol.


Cocinar pechuga de pato: ¿Es seguro el medio raro?

Al igual que con cualquier ave, siempre existe la posibilidad de que el pato albergue bacterias dañinas. Pero cocinar pato es diferente a cocinar pollo y pavo porque en realidad es una carne roja. Al igual que con otras carnes rojas, algunas personas prefieren comer pato cocido a medio o medio crudo, por lo que todavía está rosado por dentro.

La palabra oficial de seguridad alimentaria del USDA es que la pechuga de pato debe cocinarse al menos a 160 ° F y preferiblemente a 170 ° F. Si cocina una pechuga de pato a 155 ° F (suponiendo que la cocción de arrastre continuará elevando la temperatura a 160 ° F mientras el pato descansa), estará medio bien, seguro para comer y todavía un poco rosado en el centro, pero quizás un poco más seco de lo que le gustaría. Si está embarazada o si tiene un sistema inmunológico comprometido, esta es la ruta que debe tomar.

Pero si prefiere su pato un poco más rosado, cocínelo a 135 ° o 140 ° F y disfrute de una pechuga de pato mediana a mediana. No se garantiza que sea seguro, pero si le gusta que su pato sea un poco más jugoso y tierno, puede considerar que vale la pena el pequeño riesgo.


Pato rosado pero no pollo rosado.

La pechuga de pato en los restaurantes a menudo se cocina hasta que esté rosada. Sin embargo, con el pollo todos sabemos que debe estar completamente cocido.

¿Cuál es la razón técnica por la que un pájaro se puede servir medio raro pero el otro bien hecho?

Ambos son aves de corral. Tengo entendido que el pollo puede provocar intoxicación por salmonela entre otras bacterias, no es propenso a patos a problemas similares.

Phatch

Moderador

Son principalmente las condiciones de crianza. Los patos tienden a criarse en mejores condiciones que no conducen a la alta contaminación que se encuentra en el pollo.

Pero hay otras consideraciones. La pechuga de pato es carne oscura. Puede cocinar eso a 160 y aún tener mucho rosa a pesar de que ha alcanzado las temperaturas seguras para los alimentos. Por supuesto, generalmente cocinas pato a algo menos que eso. Lo mismo ocurre con las piernas de pollo. Si llegan a 160 en el punto más profundo, están a salvo. Pero el consumidor ha sido capacitado para pensar que cualquier rosa en el pollo o el pavo no es seguro, por lo que no es comercializable para el consumidor.

En American Cookery, James Beard hace la misma observación sobre las patas de pavo rosadas, que no hay nada de malo con las patas rosadas.

Michaelga

Dependiendo de la técnica de cocción, verá varios niveles de rosa, independientemente de la temperatura a la que cocine la carne. es decir. fumar, etc.

Otra cosa que hay que entender es que la temperatura dada por el USDA es la temperatura a la que la bacteria se destruye "instantáneamente".

Puede cocinar todas las aves de corral con bastante seguridad a una temperatura mucho más baja siempre que la mantenga a esa temperatura durante un tiempo específico.

Por ejemplo, el pollo cocinado a 145 ° F debe mantenerse a esa temperatura durante 8,6 minutos para pasteurizarlo.

Se pueden lograr temperaturas más bajas con tiempos más largos, pero la textura comienza a ser realmente desafiante para la mayoría de las personas.

Las aves de corral crudas / apenas cocidas solían ser bastante comunes en Japón, ya que no tenían los mismos problemas endémicos con la salmonela, aunque a medida que la demanda de carne ha aumentado debido a la pérdida de un manejo y crianza meticulosos, ahora se ha convertido en un problema.


10 respuestas 10

La carne de pato poco común es segura para comer porque NO contiene el mismo riesgo de Salmonella que la carne de pollo.

Principalmente porque los patos, como se mencionó anteriormente, no se han criado tradicionalmente en las mismas condiciones miserables que los pollos "criados en fábrica": la salmonela es una enfermedad que se transmite principalmente a través de condiciones de suciedad / suciedad.

Ahora, por otro lado, a medida que se crían más y más patos en condiciones industriales, también es más probable que contengan cepas de Salmonella.

Sí, la pechuga de pato rara es segura y el riesgo es significativamente menor, sobre todo porque los patos no se crían en las mismas condiciones miserables y obscenas que los pollos.

Si pensaba que la industria de los pollos de engorde era "sórdida", entonces se encontrará con una gran sorpresa cuando se entere de la industria comercial del pato. Lo siento, pero los estanques con patos deambulando son solo para unos pocos que corren al aire libre. enormes cobertizos oscuros con solo agua de bebederos de tetina, infecciones oculares y miseria es la norma para los patos criados comercialmente, por lo que es menos probable que contraigan salmonela. Realmente no lo creo.

No dan razones, pero el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) dice que la carne de pato puede permanecer rosada, siempre que haya alcanzado una temperatura interna de 165 F (74 C) en todo momento. Se da el mismo requisito de temperatura para el pollo, pero con la nota adicional de que, por razones cosméticas, la gente suele cocinar más pollo.

También indican que el pollo es susceptible a una gama más amplia de bacterias dañinas que el pato.

El motivo de las advertencias de salmonela se debe a las instalaciones de procesamiento, no a los gallineros donde se crían las aves. Todos los animales probablemente tengan algo de salmonela como parte de su flora intestinal. Cuando se sacrifican millones de aves en un área determinada durante decenas de años, la porción bacteriana de la biomasa local aumenta por razones obvias. Al tratar de desinfectar el equipo, los microbios se vuelven resistentes a las soluciones normales. Lo que terminas es una gran cantidad de patógenos altamente evolucionados que son difíciles de matar. Un poco de descuido durante el procesamiento y tiene una canal de pollo infectada. Si lo cocina bien no hay problema y manipúlelo con cuidado.

En el Reino Unido, ahora es Campylobacter y no salmonella el principal problema en las aves de corral.

Aproximadamente el 50% de los patos están infectados y el 60% de los pollos.

El patógeno es de dosis baja y no solo se encuentra en la superficie, por lo que el chamuscado no lo eliminará.

Cocinarlo a alrededor de + 75oC debería matarlo de manera efectiva, pero el pato no estará rosado a esa temperatura.

A menudo se considera que es menos riesgoso que el pollo (que la mayoría de la gente sirve cocido), pero en realidad eso se debe a que se consume menos pato que pollo en general.

del Departamento de Salud de Vermont: Se han encontrado organismos de Salmonella en las heces de personas y animales enfermos y aparentemente sanos. Se ha descubierto que la mayoría de los animales domésticos, incluidos patos, vacas, cerdos, perros, gatos, tortugas y polluelos, son portadores y transmisores de salmonella. La bacteria también se ha encontrado en una variedad de animales salvajes. Se recomienda lavarse bien las manos después del contacto con animales para prevenir la transmisión de salmonela. El agua contaminada también es una posible fuente de infección por salmonela.

Todas las aves (y reptiles, para el caso) naturalmente tienen salmonela en su tracto digestivo. Supongo que la cantidad debe ser significativamente menor en los patos, o posiblemente el hecho de que los patos sean "impermeables" puede ser parte de ella. Si el estiércol que contiene salmonela no puede adherirse a ellos tan bien como a los pollos, ¿tal vez se transfiera menos a la carne después del procesamiento?

De todos modos, solo mi hipótesis.

Normalmente, la salmonela NO se encuentra en aves de corral que son verdaderamente criadas en libertad (de pastoreo). Las aves de corral que comen insectos y otros "animales" que se encuentran durante la búsqueda de alimento no suelen portar Salmonella en su tracto intestinal. Parece haber muchos "mitos" presentados en este hilo con respecto a la Salmonella. El hecho es que la Salmonella en pollos y huevos era extremadamente rara antes de la industrialización de la industria avícola. Sugeriría que cualquiera que haya viajado por Long Island NY en la década de 1950 conozca el olor de las gigantescas granjas de patos que solían estar allí. Es muy posible que esos patos hayan sido portadores de Salmonella. La cría de aves de corral con un saneamiento adecuado y permitiendo que las aves se alimenten eliminará cualquier Salmonella endémica. El problema es tan grave en la industria avícola que los polluelos recién nacidos ya están infectados, pero dos meses sin pastoreo aliviarán la infección. He estado criando aves de corral orgánicas durante unos 60 años y no lo pensaría dos veces antes de comer huevos crudos de mis pollos o patos. Dada la vivienda, el agua y los alimentos limpios, apenas existe amenaza de Salmonella.

La salmonela es una bacteria que solo se encuentra en el tracto intestinal de los pollos. Ninguna otra ave contiene esta bacteria si lo hace por contaminación cruzada con heces de pollo. Además, el pato no es ave, es ave. Las aves de corral vuelan, las aves de corral no.


El pato mal cocido podría ser tan arriesgado como el pollo mal cocido - Recetas

Campylobacter La gastroenteritis relacionada con spp. en los comensales de un restaurante de una facultad de catering se asoció con el consumo de paté de hígado de pato. El análisis genético de la población indicó que los aislamientos de muestras de patos eran típicos de los aislamientos de aves de corral de granja. Campylobacter spp. La contaminación del hígado de pato puede presentar un peligro similar a la contaminación cada vez más reconocida del hígado de pollo.

Aunque las bacterias del género Campylobacter causan comúnmente gastroenteritis, los brotes identificados son relativamente raros. En Inglaterra y Gales, 21 brotes de campilobacteriosis identificados durante 1992-1994 (1) y 50 durante 1995-1999 (2) representaron el 0,2% y el 0,4% de los brotes de gastroenteritis notificados, respectivamente. El agua y la leche fueron las principales fuentes de Campylobacter spp. brotes en el Reino Unido y Estados Unidos, aunque cada vez menos (2,3). El consumo de aves de corral y las comidas en restaurantes son los riesgos más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos, aunque muchos alimentos están implicados (2,3). Los brotes asociados con paté de hígado de pollo o parfait han aumentado: 14 brotes se asociaron con estos elementos en Inglaterra y Gales durante 2007-2009 en comparación con 11 durante los 15 años anteriores (4). También hubo grandes brotes en Escocia (5,6). La literatura revisada por pares identifica el pollo como el tipo de hígado de ave o se refiere a las aves de corral sin especificar el tipo.

La tipificación de secuencias multilocus se utiliza cada vez más para identificar los orígenes animales de la campilobacteriosis humana (7). La presencia de múltiples Campylobacter cepas6) en brotes individuales relacionados con el hígado de pollo es consistente con la documentación de que los pollos albergan múltiples cepas (8), ese paté se prepara a partir de múltiples hígados (5,6), o ambos. Describimos la evidencia epidemiológica de un brote asociado con paté de hígado de pato y comparamos los tipos de secuencia (ST) de los aislamientos con conjuntos de datos de aislamientos de animales y alimentos.

El estudio

El brote involucró a un grupo de 3 personas y un grupo de 29 personas que almorzaron en un restaurante universitario de catering. Un caso-paciente probable se definió como un comensal de un restaurante que presentó diarrea dentro de los 7 días posteriores a haber comido en el restaurante el 12 de mayo de 2011. Las infecciones se confirmaron mediante los resultados de las pruebas de laboratorio.

Los oficiales de salud ambiental inspeccionaron la cocina del restaurante y revisaron los procesos de preparación de alimentos el 17 de mayo. Los almuerzos se habían ordenado con anticipación y los oficiales registraron las elecciones de alimentos hechas por cada comensal. Las opciones del menú y la aparición de enfermedades se verificaron mediante entrevistas cara a cara (22 comensales), entrevistas postales (9 comensales) y otros comensales para 1 comensal que había fallecido. Cuando el historial de consumo de alimentos difería del pedido del almuerzo del comensal, lo que ocurrió principalmente al compartir los alimentos, se utilizó el historial de consumo. Se calcularon los valores p de la prueba exacta de Fisher y las razones de posibilidades con los IC para la asociación de cada opción del menú con la enfermedad. Todos los casos-pacientes informaron haber estado expuestos al paté. Los IC más bajos se estimaron utilizando el método Cornfield en Stata 11 (StataCorp LP, College Station, TX, EE. UU.). La repetición del análisis se restringió a pacientes con enfermedad confirmada por laboratorio y a aquellos que no estaban enfermos.

Se solicitó a los pacientes sintomáticos que proporcionaran muestras fecales. Además, el 13 de junio se obtuvo del proveedor una muestra de hígado de pato, no del lote utilizado para preparar las comidas en cuestión, y se analizó para Campylobacter spp. utilizando 25 g de muestra cultivada en Campylobacter Blood-Free Selective Agar Base después del enriquecimiento en caldo Bolton (Oxoid, Basingstoke, Reino Unido). La tipificación de secuencias multilocus se realizó utilizando métodos estándar. Se compararon las ST de las muestras de pacientes-caso y la muestra de hígado con las de los aislados publicados de pollos (muestreados principalmente en el Reino Unido durante 2001-2005) (9,10), patos de cría (muestreados en el Reino Unido, 2007) (11), patos salvajes (muestreados en el Reino Unido, 2007) (11) y gansos salvajes (muestreados en el Reino Unido, 2002-2004) (12) mediante el uso de un algoritmo de unión de vecinos y parámetros predeterminados en MEGA (www.megasoftware.net/) como se describe (13).

Figura 1. . Fechas de aparición de la enfermedad diarreica relacionada con un brote de campilobacteriosis asociado al hígado de pato en humanos, Reino Unido, 2011. Síntomas registrados con o sin confirmación de laboratorio de Campylobacter Infección, entre personas.

De los 32 comensales, 18 (56%) informaron diarrea: 8 tenían campilobacteriosis confirmada por laboratorio, 6 tenían muestras negativas para Campylobacter infección, y 4 no se probaron (Figura 1). La mediana de duración de la enfermedad fue de 4 días, 1 caso-paciente falleció. Cinco casos-pacientes describieron diarrea severa (profusa, explosiva, incontrolable o acuosa), 5 refirieron fiebre o escalofríos y 2 refirieron dolor abdominal. El consumo de paté de hígado de pato se asoció fuertemente con la enfermedad. No se identificaron otras asociaciones positivas (tabla). Cuando el análisis se restringió a los casos confirmados, la campilobacteriosis se asoció fuertemente con el paté (IC más bajo de la razón de probabilidades 5,5 p = 0,001).

A través de la revisión de los procesos de cocción, encontramos que ≈1 kg de hígados de pato fueron chamuscados y flameados en lotes sin asegurar que se alcanzaran las temperaturas internas de cocción adecuadas. Los hígados chamuscados se mezclaron con otros ingredientes y se enfriaron. No se identificaron otros ingredientes o procesos de alto riesgo. No se registró ninguna enfermedad entre los miembros del personal el 12 de mayo o inmediatamente antes. Un estudiante de catering que preparó y probó el paté se enfermó el 16 de mayo. No quedaron muestras de alimentos.

Figura 2. . Comparación de Campylobacter jejuni tipos de secuencia (ST) de un brote de campilobacteriosis asociado con el hígado de pato entre humanos en el Reino Unido durante 2011 (cuadrados sólidos) con tipos de secuencia de aislados publicados.

Campylobacter se dispuso de aislamientos de 6 de los 8 casos-pacientes confirmados y del hígado de pato. Un aislado fue positivo para C. coli y 5 para C. jejuni. los C. jejuni Los ST fueron ST356 (3 casos), ST50 y ST607. Estos ST son genéticamente diversos (Figura 2), pero cada uno se agrupa con pollos y patos de granja en lugar de aislamientos de aves acuáticas silvestres. El aislado de hígado de pato, ST5097, se agrupó con aislamientos de aves acuáticas silvestres (Figura 2).

Conclusiones

La tasa de ataque del 86% entre las personas que comieron paté de hígado de pato fue similar a las tasas de brotes asociados con el paté de hígado de pollo (5,6). El consumo de paté se asoció fuertemente con enfermedades e infecciones confirmadas por laboratorio. Los comensales que no comieron este plato no se vieron afectados. Freír los hígados de pollo en sartén es eficaz para matar Campylobacter spp. si la temperatura interna alcanza los 70 ° C y se mantiene durante al menos 2 minutos y si el tiempo total de cocción es de al menos 5 minutos (14). El proceso de cocción del paté, según lo revisado por los oficiales de salud ambiental, fue insuficiente para matar las bacterias dentro de los hígados. Este hallazgo corrobora la evidencia epidemiológica.

Las pruebas asépticas de 30 hígados de pollo mostraron infección interna en el 90% (14) análisis de 50 hígados de pollo y 50 de pato identificados Campylobacter spp. contaminación en 20 y 18, respectivamente (15). El alto nivel de contaminación interna y externa en el hígado de pollo en estos estudios y la falla de una cocción insuficiente para destruir las bacterias en el brote actual sugieren que también ocurre una contaminación interna del hígado de pato. Por lo tanto, el hígado de pato poco cocido puede presentar un peligro similar al que presenta el hígado de pollo mal cocido. El tiempo de cocción debe ser suficiente para destruir las bacterias en todo el hígado. Se identificó una cocción insuficiente deliberada en el 68% de los 25 brotes de campilobacteriosis asociada al hígado de aves de corral que ocurrieron durante 1992-2009 (4). Los brotes asociados con paté de hígado de pollo y pato y parfait se identifican cada vez más en el Reino Unido y es probable que ocurran en otros países porque los procedimientos de cocción descritos en los brotes del Reino Unido no se basan en recetas restringidas al Reino Unido. También es probable que ocurran casos esporádicos asociados con la cocción casera similar de productos de hígado de ave, pero tales casos serán difíciles de identificar a menos que se busquen específicamente.

La diversidad de aislamientos en este brote se asemeja a la de un brote de campilobacteriosis relacionado con paté de hígado de pollo (6). Al igual que con ese brote, la diversidad en el brote en este estudio podría reflejar hígados individuales coinfectados con & gt1 Campylobacter cepa, & gt1 hígado infectado en el alimento, o ambos. Esta diversidad sugiere que la invasión bacteriana de los hígados de pollo y pato es posible para una amplia gama de especies relacionadas bastante lejanamente. Campylobacter spp. cepas, incluidas las de C. jejuni y C. coli. El agrupamiento de C. jejuni aislados de este brote con ST asociados con patos y pollos de granja, y la separación genética de los aislados de patos y gansos silvestres (Figura 2) sugiere que el entorno de la granja puede favorecer a algunos Campylobacter spp. subtipos suficientemente para superar las asociaciones naturales de huéspedes. Una hipótesis alternativa es que entre una amplia gama de subtipos que infectan a los patos, los que se encuentran en otros animales de granja son más efectivos para causar enfermedades humanas. El soltero Campylobacter aislado de un lote posterior, no asociado al brote, de hígado de pato agrupado con aislamientos de aves acuáticas silvestres en lugar de los aislamientos del brote u otros aislamientos de patos de granja. Los datos limitados sobre Campylobacter Las poblaciones de aves de corral distintas de los pollos restringen nuestra capacidad para interpretar esta discrepancia. Trabajo adicional para caracterizar el Campylobacter las poblaciones de patos silvestres y de cría pueden facilitar una inferencia más fiable.

El Dr. Abid es consultor en control de enfermedades transmisibles que trabaja en Public Health England. Sus principales intereses de investigación son la tuberculosis y la investigación de brotes.

Expresiones de gratitud

Reconocemos el trabajo de los laboratorios de microbiología de salud pública y clínica local y regional, los oficiales de salud ambiental en Reading Borough Council y West Berkshire Council, y el personal de Thames Valley Health Protection Unit en la investigación de este brote.


Aumento de intoxicaciones alimentarias vinculado a despojos poco cocidos

Se les ha dicho a los chefs y consumidores que se aseguren de que los platos de hígado de pollo de moda se hayan cocinado correctamente después de un aumento preocupante de la intoxicación alimentaria relacionada con las comidas en hoteles y restaurantes.

Las agencias gubernamentales también han advertido a las personas que siguen las recetas de las revistas para la temporada navideña que no dejen carne rosada en hígados u otros despojos cuando preparen platos de paté o parfait.

La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) ha tenido que repetir el consejo a los proveedores de servicios de catering emitido por primera vez en julio porque no ha habido una disminución en los brotes relacionados con el virus Campylobacter, la causa más común de enfermedad intestinal.

Los datos de la Agencia de Protección de la Salud (HPA) dicen que 11 de los 15 brotes de intoxicación alimentaria en hoteles o restaurantes en Inglaterra y Gales en lo que va del año se han asociado con tales platos de aves de corral.

Esto está muy por encima de años anteriores. La intoxicación alimentaria a través de la contaminación por campylobacter generalmente ha aumentado significativamente en los últimos cuatro años después de las reducciones en la primera parte de la década. Se confirmaron 57.772 casos en 2009, y las cifras indican que esto puede aumentar en aproximadamente un 10% este año. La FSA dice que aproximadamente dos tercios del pollo comprado en la tienda está contaminado con el insecto.

La agencia de alimentos estima que puede haber cinco veces ese número de casos no reportados o no confirmados, con un estimado de 15,000 casos que resultan en personas que necesitan tratamiento hospitalario. Los síntomas incluyen diarrea, vómitos, dolores y calambres de estómago, fiebre y malestar general. Pueden tardar hasta 10 días en desarrollarse y ser causados ​​por una mala higiene y por alimentos mal cocidos.

Dilys Morgan, directora de infecciones gastrointestinales, emergentes y zoonóticas de la HPA, dijo: "Se ha hecho evidente que el paté de hígado de pollo y el parfait se sirven con mayor frecuencia. El producto también se promociona en recetas navideñas publicadas en revistas y las instrucciones no No siempre se hace hincapié en lo importante que es asegurarse de que los hígados se cocinen lo suficiente como para matar la campylobacter. El público y la industria de la restauración deben ser conscientes de que una cocción insuficiente de este producto, lo que permite que el centro permanezca rosado, puede provocar una intoxicación alimentaria. "

Morgan agregó: "La intoxicación alimentaria es una experiencia desagradable para la mayoría de las personas, pero para aquellos con problemas de salud subyacentes puede ser extremadamente grave".

La HPA dice que de 16 brotes de infección por Campylobacter transmitidos por los alimentos en 2010, 15 se asociaron con locales de restauración y uno con una escuela. En total, 357 personas se vieron afectadas, con nueve hospitalizadas.

Once se relacionaron con el consumo de parfait o paté de hígado de ave (diez preparados con hígados de pollo y uno con hígados de pato). Ocho de ellos estaban vinculados a hoteles, cuatro de ellos a catering en bodas, dos a restaurantes y uno a un club.

La agencia de alimentos dijo que el hígado, los riñones y otros despojos deben manipularse higiénicamente para evitar la contaminación cruzada y cocinarse hasta que estén "muy calientes". Los centros deben alcanzar los 70 ° C durante dos minutos o tiempos y temperaturas equivalentes, 65 ° C durante 10 minutos, 75 ° C durante 30 segundos u 80 ° C durante seis segundos.


Si bien la listeria es causada más comúnmente por carnes listas para comer contaminadas, también puede ser causada por carnes, aves o mariscos poco cocidos. Los síntomas más comunes incluyen fiebre y dolores musculares, pero la listeria también puede causar diarrea y náuseas. Las mujeres embarazadas deben tener especial cuidado para evitar contraer listeria, ya que puede causar un aborto espontáneo u otros problemas graves, y las mujeres embarazadas tienen 20 veces más probabilidades de desarrollar listeria que las mujeres no embarazadas, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

Comer carne o aves de corral crudas también puede causar infecciones por triquinosis o toxoplasmosis. La triquinosis es causada por un parásito que a veces se encuentra en la carne de cerdo, aunque la mayoría de la carne de cerdo en los Estados Unidos ya no contiene este parásito, según un artículo en Epicurious.com. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades informan solo 90 casos entre 2008 y 2012, en comparación con 400 casos por año en la década de 1940. La toxoplasmosis es causada por un parásito que se encuentra con mayor frecuencia en el cordero, el cerdo y el venado. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


Ver el vídeo: Heidi y Zidane en la historia como aprender a esperar tu turno (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Delmont

    Le ofrezco visitar el sitio web, que tiene muchos artículos sobre el tema de interés para usted.

  2. Tulmaran

    También que sin tu tu haríamos muy buena idea

  3. Taulrajas

    El tema es interesante, participaré en la discusión.



Escribe un mensaje