Recetas de cócteles, licores y bares locales

Los cócteles por lotes no son malos. A pesar de lo que puedas haber escuchado.

Los cócteles por lotes no son malos. A pesar de lo que puedas haber escuchado.


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Es verano el viernes por la noche, y 1,000 personas están a punto de entrar por la puerta del Broken Shaker de la ciudad de Nueva York en el hotel Freehand. "Es literalmente una locura. Es la mayor cantidad de dinero que haya visto en su vida ", dice el jefe de camareros Evan Hawkins. "Nuestros lunes y martes son como los viernes y sábados de cualquier otro bar".

Hawkins trabajó en clubes nocturnos en Atlanta y Miami durante una década, pero en Broken Shaker tiene el desafío adicional de preparar cócteles artesanales de Instagram en 30 a 45 segundos. "Hay una manera correcta de hacer las cosas, la manera incorrecta de hacer las cosas y la manera rápida de hacer las cosas", dice. "Hay atajos que puede tomar y que la mayoría de los bares no piensa porque no tienen que hacerlo".

En particular, Hawkins ha desarrollado un enfoque de todo para los cócteles de barrido por lotes, incluida la adición de cítricos, orgeat, piña y pepino. Mientras que la mayoría de los camareros evitan agregar productos perecederos a los barriles, Hawkins afirma que la presurización, el alcohol y el azúcar fortifican los ingredientes frescos.

"No es por los cítricos de los que tienes que preocuparte", dice. "Son las partículas. Cosas como el jengibre, el pepino y los cítricos se separan. Honestamente, lo mejor sería usar una [centrífuga] para procesar un barril entero a la vez, pero la mayoría de nosotros no podemos permitirnos eso. Solo tienes que usar un colador y una gasa y sujetar hasta que estés satisfecho. Si no tienes la mano de obra para esforzarte, bueno, tienes que sacudir el barril ".

Si su barra está inundada de efectivo, también puede invertir en barriles con circulación interna. Si no, Hawkins sugiere un método MacGyver: dejar caer un gran vibrador a prueba de agua en el barril y dejar que se rasgue. Pero eso solo es necesario si no se está moviendo a través del producto lo suficientemente rápido.

Como experimento, una vez mantuvo un cóctel de piña y cítricos en barril durante seis semanas. Su equipo había colado los jugos seis veces a través de una gasa, y aunque no se agrió, se degradó un poco y se separó (y definitivamente requirió una agitación completa). "Nunca me ha salido mal un barril", dice Hawkins. Pero tampoco cree en mantener las bebidas encerradas en un barril por más de unos pocos días. En el mejor de los casos, los cócteles de barril son una herramienta para hacer bebidas rápidamente; en el peor de los casos, son un truco.

"Todos deben dejar de poner a Negronis en el draft, a menos que seas Dante", dice Hawkins. “En cualquier bar normal, venderías 20 [Negronis] por noche, máx. Los cocteles de barril no son novedosos. Solo lo haces si se mueve una bebida. Si está vendiendo 400 Margaritas por noche, para eso creo que es ". También le gusta preparar bebidas de gran formato que simplemente tardan más en verter.

Un borrador del programa requiere más preparación previa al turno, pero puede agilizar la mano de obra durante el servicio y, en última instancia, generar más bebidas vendidas por noche. Un barril de cinco galones típicamente contiene de 80 a 100 bebidas, dependiendo del hielo. Si su barra puede moverse a través de un barril en dos servicios, probablemente sea un buen uso de tiempo y recursos, según Hawkins.

Mientras trabajaba en Craft Social Club en Miami, Hawkins tuvo ocho meses para desarrollar su primer borrador del programa de cócteles. Y aunque hay una ciencia para cargar y carbonatar bebidas, dice que los barriles, PSI, líneas de tiro y reguladores son todos temperamentales. Todavía estudia el proceso obsesivamente y guarda los manuales de las compañías de refrescos en su teléfono. "Si no toma seis semanas de tiempo de juego y tiene algo de presupuesto que perder, no tendrá éxito". Tienes que seguir trabajando en eso ”, dice.

Consejos para cócteles Kegging

1. Para determinar la dilución, prepare una bebida de una sola porción en una coctelera o copa de cóctel. Pese los ingredientes líquidos antes de agregar hielo y luego la bebida final. Calcule la tasa de dilución y use las mismas proporciones, generalmente de 10% a 20% de agua, para el barril.

2. Cuando sea posible, pele los ingredientes frescos como los pepinos antes de exprimirlos para minimizar las partículas.

3. El único ingrediente que Hawkins no agrega a los barriles es el amargo. No se escalan como licores o jugos, y Angostura se separa, volviendo opaco el último cóctel de un barril. Si tu debe para hacer un borrador a la antigua usanza, por ejemplo, Hawkins sugiere incorporar amargos en la recolección o agregarlos gradualmente al barril, probando en el camino. "Tomaría el 10% de lo que crees que necesitas y construiría desde allí", dice.

4. Dado que no está midiendo con un aparejo durante el servicio, capacite a los camareros para que reconozcan la línea de lavado de cada cóctel de barril y dispense las bebidas en vasos ya llenos de hielo. De lo contrario, un barril de 80 cócteles podría convertirse en 60, o las bebidas pueden derramarse sobre el borde de vidrio cuando se agrega hielo.

5. En su forma más básica, el dióxido de nitrógeno presuriza un barril para que el líquido fluya por las líneas de tiro y hacia el vidrio, y el dióxido de carbono carboniza el líquido y presuriza el barril. Aunque puede usar ambos gases en un barril para lograr una cierta sensación en la boca (que es "super nerd"), Hawkins generalmente elige uno u otro.

6. Para una carbonización óptima, enfríe los barriles por debajo de 40 ° F y cargue al menos tres veces, dejando que el gas se disipe entre cargas. Permita que los barriles reposen durante la noche antes de usar.

7. Cuando el CO2 se disuelve en líquido, forma ácido carbónico. Cuando se carbonatan las bebidas, Hawkins sugiere tomar cítricos para mantener el ácido bajo control.

8. Cuando saca un cóctel prediluido de una línea de barrido, nunca obtendrá la aireación o el látigo de una bebida batida. Para ayudar a simular esa sensación en la boca, puede carbonatar bebidas que de otro modo serían planas. Con Mai Tais, por ejemplo, Hawkins los carga suavemente dos veces. Carga más agresivamente las mulas de Moscú para que el mordisco de las burbujas acentúe la agudeza de los cítricos y el jengibre.


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