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El cono de nieve borracho está gobernando el verano

El cono de nieve borracho está gobernando el verano

A medida que el calor del verano descendió a la ciudad de Nueva York este año, Masa Urushido lanzó su primer cóctel kakigori en Katana Kitten, un Negroni en partes iguales con picante de jarabe de fresa, rodeado de hielo de limón y servido en una taza de papel de cono de nieve. Vendió 200 solo durante la Semana Negroni.

Para Urushido, el Kakigori Negroni es la máxima expresión de su concepto de bar japonés-estadounidense. También es pura alegría adulta. “Esto es tan clásico y auténtico como el kakigori”, dice.

Históricamente, kakigori ha significado una cosa: un postre de hielo raspado con jarabe aromatizado y, a menudo, accesorios. Desarrollado en el siglo XI para la aristocracia japonesa, el kakigori es para Japón lo que las bolas de sno son para Nueva Orleans: frías, pegajosas y ubicuas en verano.

En los últimos años, kakigori ha ganado fuerza en los menús de postres estadounidenses, especialmente en The Lobster Club y Bonsai Kakigori en Nueva York, Haiden en DC, Majordōmo en Los Ángeles y Cadence en Filadelfia.

Ahora, las máquinas de hielo manuales comienzan a aparecer en las barras traseras. En Chicago, Three Dots and a Dash y California Clipper ofrecen bebidas kakigori, y Julia Momose pronto agregará una a su menú en Kumiko. En Nueva York, además de Katana Kitten, TBD Chicken tiene una máquina, Intersect by Lexus acaba de agregar kakigori borracho a su menú, y Dave Arnold y Don Lee's Existing Conditions sirven bebidas kakigori durante todo el verano.

Los cócteles Kakigori vienen a América

Arnold compró su primera afeitadora kakigori a principios de 2012, solo unos meses después de abrir Booker and Dax. “Fui a Japón para trabajar como barman invitado en Park Hyatt. Caminaba por la calle y vi a este viejo hombre rasurando hielo manualmente ”, dice. "Estaba como, debo tener uno". En la misma visita, Arnold visitó la calle Kappabashi de Tokio y compró una máquina de hierro fundido de más de 30 libras, la llevó de espaldas al hotel y la revisó como el equipaje de su hijo en el vuelo de regreso a casa. Arnold y su tripulación en Booker y Dax desarrollaron un repertorio de bebidas kakigori. Escribió sobre el hielo en su libro, "Inteligencia líquida".

Casi al mismo tiempo, el camarero Dave Newman, que ahora es propietario de Pint + Jigger y Harry’s Hardware en Honolulu, comenzó a experimentar con bebidas kakigori en Honolulu Nobu. Trabajó con el equipo de pastelería de Nobu para producir bloques de hielo borrachos para Aperol Spritzes, Negronis y una bebida de whisky japonés matcha.

Con algunas excepciones, tomó más de siete años para que el resto del país se diera cuenta.

¿Por qué Shaved Ice?

Para los devotos kakigori, la textura es el verdadero atractivo. A diferencia de la emulsificación completa de un granizado o bebida mezclada, "el hielo kakigori se derretirá en la boca y experimentarás estos pequeños fragmentos cristalinos", dice Jack Schramm, el jefe de camareros de las condiciones existentes. El hielo kakigori es más suave que el hielo picado o con forma de cono de nieve, y cuando vierte líquido sobre la parte superior de un montículo generoso, se derrumba instantáneamente.

Las máquinas también se ven geniales, además son mucho más silenciosas que una Vitamix, lo que significa que no molestarán el servicio en espacios más pequeños e íntimos. "Las [máquinas de afeitar manuales] son ​​una alegría, y el ruido que hacen es agradable, no irritante", dice Arnold.

Una afeitadora manual japonesa Hatsuyuki, la marca preferida de las condiciones existentes, cuesta entre $ 800 y $ 900, pero Schramm dice que la marca taiwanesa Fujimarca cuesta la mitad y tiene un rendimiento del 90% también. La mayor diferencia entre las máquinas es la facilidad de ajuste de la hoja. "Lo primero que noté sobre el modelo japonés es que es un sueño adaptarse; tiene una sola perilla y la cuchilla se mueve perfectamente hacia arriba y hacia abajo ”, dice Arnold. "También permanece marcado durante mucho tiempo".

Más allá de la inversión inicial en la máquina y la I + D, hay pocos costos adicionales para agregar kakigori a su programa de barras. Necesita espacio en su barra trasera y fácil acceso a un congelador para almacenar bloques de hielo. Si su espacio es estrecho para empezar, Newman advierte que no se debe agregar una máquina grande al desorden.

Newman tampoco recomienda agregar uno al programa de un bar restaurante. "Son difíciles desde la perspectiva del servicio", dice. “Teníamos un restaurante de 250 asientos, y pasaríamos de no hacer ninguno a servir una mesa de 20, donde todos pedirían uno. Para cuando se hace el vigésimo, el primero es un charco, y pierdes el atractivo si las bebidas salen de una en una ”.

En términos de velocidad, raspar hielo manualmente toma aproximadamente la misma cantidad de tiempo que agitar o revolver una bebida, según Schramm y Urushido. Pero los cócteles kakigori se degradan rápidamente. También causan el efecto fajita. "Cada vez que un cantinero usa [la máquina], todos los invitados obtienen este aspecto y comienzan a hablar," ¿Qué es eso? Quiero uno ", dice Jean Tomaro, director ejecutivo de bebidas de Hogsalt Hospitality, que dirige California Clipper y TBD Chicken. Condiciones existentes cobra unos dólares más por las bebidas kakigori para desalentar una carrera en el bar.

Para condimentar hielo o no

Aunque Newman usó moldes de hielo kakigori adecuados para su máquina, la mayoría de las barras simplemente llenan y congelan recipientes de un cuarto de galón, manteniendo algunos detrás de la barra para el servicio.

Braulio, Byrrh, Aperol, limón cordial y salino clarificado y ajustado al ácido, en condiciones existentes (imagen: Caroline Hatchett)

Arnold y los equipos de las propiedades de Hogsalt usan exclusivamente agua filtrada para sus bebidas. Agregar sabor, azúcar y sólidos al hielo altera la textura y la hace menos predecible. "Se obtiene hielo extraño que no es el mismo de arriba a abajo del bloque, y el sabor se segrega más en la última parte del hielo para congelarse", dice. "Me encantaría estar equivocado, pero no creo que obtuviera la consistencia que me gusta".

El chef de repostería Kazuo Fujimura trabaja con grandes bloques de hielo de agua purificada para su Champagne Brulée y Melon Margarita kakigori en Lexus by Intersect. Al desarrollar los postres con púas, aprendió que cuanto más esponjoso es el hielo, más tiempo tarda en derretirse. Para lograr esa textura suave y estable, reduce el ángulo de la cuchilla kakigori y templa su hielo durante 20 minutos, hasta que sea transparente.

Urushido y Kevin Beary de Three Dots and a Dash argumentan que el hielo es un componente tan grande de sus bebidas que tiene que agregar sabor. Beary ha probado el hielo de fresa, sandía, coco y piña, generalmente haciendo una solución 50/50 con agua y endulzándola ligeramente. Los bloques no se congelan tan fuerte y la estructura cristalina es diferente. También advierte: "Cualquier cosa con grasa no se congela bien en absoluto, y hay que tener cuidado con el exceso de azúcar. Se estabiliza a medida que se congela porque el azúcar es más denso. Y el resultado es como un horrible hielo italiano ".

A pesar de que el hielo en el Daiquiri de nieve de piña de Beary no tiene el crujido del hielo raspado, tiene una sensación en la boca más completa y agrega un sabor claro a piña a una receta de ron, jerez manzanilla, jugo de lima y jugo de lima de Saint Lucia Distillers Chairman's Reserve Forgotten Casks. jarabe de caña.

De regreso en Honolulu, la chef pastelera Michelle Karr-Ueoka sirvió kakigori en un evento para 1.400 personas y desarrolló postres y bebidas kakigori para su restaurante MW y el Burger Hale de Michael Mina. Ella siempre trabaja con hielo saborizado, comprimiendo y mezclando frutas locales con mínimas adiciones de jarabe o agua. Cuando agrega alcohol a los bloques de hielo, a menudo infunde fruta con un espíritu o al revés.

Marcación en especificaciones

Al desarrollar bebidas kakigori, Schramm recomienda comenzar con un cóctel batido clásico y aumentar el azúcar. Si bien la rápida dilución y el enfriamiento de kakigori tienen poco efecto sobre cómo los huéspedes perciben el ácido, el hielo silencia el alcohol y la dulzura. "Es una excelente manera de usar licores de frutas y amari, bebidas espirituosas que de otra manera no encajarían en su menú", dice. "También funciona si alguien ordenó un caso de algo que no se moverá".

Para marcar aún más las especificaciones, Arnold sugiere una alternancia directa. "El truco más fácil es voltear tu bebida", dice. “Si tiene un cóctel con una y media a dos onzas de un alcohol base y una onza de media a tres cuartos de un modificador de alto contenido de alcohol, simplemente cambie las proporciones. Lo hace más caro, pero la construcción tiene que ser pequeña para dar cuenta de tanta dilución ".

La cristalería refrigerante también afecta las proporciones. Arnold dice que hay una diferencia de un cuarto a media onza en la dilución entre la temperatura ambiente y el vidrio enfriado, y si enfría la cristalería, no tiene que ajustar tanto el contenido de azúcar y alcohol.

El tamaño también importa. Urushido usa un vaso de papel de seis onzas, y los equipos de bar en Three Dots and Dash y las Condiciones Existentes usan cupés de seis onzas con la línea de lavado cayendo media onza debajo del borde. Mientras Beary o su invitado vierten todos los ingredientes líquidos sobre el hielo a la vez, Arnold y su equipo vierten la mitad del líquido en el cupé, colocan hielo en la parte superior y vierten el líquido restante con flor. Luego agitan rápidamente la bebida y presentan el pseudo-granizado con sus trozos de hielo irregulares y crujientes a sus invitados.

¿Que sigue?

Si bien se han visto cócteles kakigori en algunos bares de Tokio, la mayor parte de la innovación está ocurriendo aquí en los EE. UU., Donde los camareros están menos casados ​​con la tradición. Urushido está desarrollando un kakigori de St-Germain, sake y jazmín para agosto. Beary está trabajando en un Martini hecho con hielo en partes iguales de vermut y agua, y el equipo de Condiciones existentes está tratando de hacer un hielo con sabor que cumpla con los estándares de Arnold.

Y Newman, que estaba por delante de la curva en Nobu, no tiene planes de llevar kakigori a Pint & Jigger o Harry's Hardware. "Sabes, lo mejor de este artículo es que en cuatro años el mercado de reventa se inundará con máquinas kakigori", dice con una sonrisa.


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