Bébeme ahora: tomates

Mi trabajo en el bar de Saxon + Parole me arruinó la Bloody Mary.

Hasta entonces, me había acostumbrado a variaciones extremadamente pesadas, parecidas al gazpacho, que eran el resultado de jugo de tomate enlatado demasiado salado y endulzado. ¿Cómo iba a saber mejor? Linden Pride, nuestro intrépido líder en ese momento (y que una vez fue un barman talentoso), trajo su propia receta de Bloody Mary desde Australia, donde ambos crecimos.

Era la primera vez que probé esta omnipresente cura para la resaca con, espéralo, jugo de tomate recién exprimido. Fue una revelación. Agregó zanahorias, apio, pimiento morrón y jugos de pepino para darle un toque extra de vitaminas y probablemente para lucirse. La bebida me hizo darme cuenta de lo deliciosos que pueden ser los tomates en los cócteles. Lamentablemente, la mayoría de los tomates en Estados Unidos tienen muy poco sabor, a menos que sean variedades tradicionales (u orgánicas) y se vendan en la temporada alta. ¿Bien adivina que? Esa temporada es ahora, y los tomates son de hecho un ingrediente increíble en los cócteles.

Matthew Biancaniello, el rey reinante del cóctel culinario de Estados Unidos, lidera la carga en Los Ángeles con creaciones inspiradas a base de tomate, incluido Lovage in the Garden (receta a continuación). Jonathan Howard, el cerebro detrás del programa de cócteles del American Whiskey de Manhattan, usa Veev y Aperol en su propia libación de temporada que llama Farmer’s Cocktail (receta a continuación). Y de vuelta en Saxon + Parole, el actual gerente del bar, Masahiro Urushido, tiene un asesino Tomato Spritz (receta a continuación) en su menú actual que grita a fines del verano.

Uno de mis trucos de fiesta favoritos es una variación de un tirador de ostras (receta a continuación) que usa tomatillos brillantes y ácidos, un pariente cercano del tomate más comúnmente utilizado en la cocina mexicana, que ahora son bastante ubicuos en la sección de productos agrícolas de la mayoría de los supermercados. La preparación es fácil, pero las ostras deben estar recién peladas.

El vodka parece ser la opción obvia para combinar con tomates, ya que es el más neutral de todos los espíritus. La ginebra es un compañero capaz, al igual que el ron blanco y el pisco. Ah, y tequila y mezcal. A estos espíritus de agave les encantan algunos tomates. Quizás lo mejor de todo son los vinos fortificados de menor contenido alcohólico, como el fino o manzanilla, el vermú seco o blanco y el oporto blanco.

Existen innumerables variedades de tomate, demasiadas para mencionarlas. Cuando los use en cócteles, piense como lo hacen los italianos y no agregue muchos otros ingredientes. Incluso en su estado más maduro, los tomates están compuestos principalmente de agua, por lo que no están llenos de sabor. Una pizca de sal, pimienta y azúcar puede resaltar su dulzura inherente, al igual que un poco de vinagre o verjus. Mezcle casi cualquier hierba fresca, agregue un toque de cítricos y un espíritu base y tendrá un increíble cóctel de tomate en preparación. Cuela sobre hielo y tendrás tu última explosión de verano allí mismo.

Lovage en el jardín

Contribuido por Matthew Biancaniello

INGREDIENTES

  • 2 oz de vodka Hophead
  • 3 tomates cherry dorados al sol
  • 4 hojas de apio de monte
  • .75 oz de jugo de lima fresco
  • .5 oz de sirope de agave (una parte de agave, una parte de agua)
  • .5 oz Luxardo Bitter Aperitivo (Campari también funciona)
  • Una pizca de sal de pimienta fantasma de Hepp
  • Vaso: Rocas
  • Adornar: Ramita de apio de monte

PREPARACIÓN:

Agregue todo excepto el vodka a una coctelera. Mezcle suavemente, luego agregue vodka y llene con hielo. Agite vigorosamente y cuele en un vaso bajo lleno de hielo. Decorar con una ramita de apio.

Cóctel del granjero

Contribuido por Jonathan Howard

INGREDIENTES

  • 2 oz de espíritu Veev
  • .25 oz de Aperol
  • 1 oz de jugo de tomate recién exprimido
  • 3 cubos de una pulgada de grosor Sandía
  • .75 oz de jugo de lima fresco
  • .75 oz de jarabe simple
  • Vaso: Whisky soda
  • Adornar: 3 tomates cherry

PREPARACIÓN:

Agregue todos los ingredientes a una coctelera y llene con hielo. Agite y cuele dos veces en un vaso alto. Decorar con tres tomates cherry.

Spritz de tomate

Contribuido por Naren Young

INGREDIENTES

  • Vermut extra seco Martini & Rossi de 2 oz
  • 1.5 oz de agua de tomate *
  • Ginebra de .25 oz Hendrick
  • .25 oz de arbusto de tomate cherry **
  • Club soda
  • Prosecco
  • Vaso: Collins
  • Adornar: Rodajas de tomates cherry y tallo de perejil

PREPARACIÓN:

Agregue todos los ingredientes excepto el refresco de club y prosecco a un vaso Collins y llénelo con hielo. Revuelva, luego cubra con partes iguales de agua con gas y prosecco. Adorne con tomates cherry en rodajas y un tallo de perejil.

* Agua de tomate:

INGREDIENTES

  • 1 envase de tomates Holland o ciruela

PREPARACIÓN:

Agregue los tomates a un exprimidor y tritúrelos. Deje que la mezcla de jugos y pieles de tomate se asiente en el refrigerador durante 30 minutos a una hora para que los jugos de tomate recojan el aroma de las pieles. Agregue el puré de tomates a un colador y deje que gotee en un recipiente hasta que se haya recogido todo el jugo. Mantenga el jugo refrigerado y úselo dentro de unos días para obtener el mejor sabor.

** Arbusto de tomate cherry

INGREDIENTES

  • .8 tazas de tomates cherry cortados por la mitad
  • .8 tazas de azúcar blanca
  • 3.5 oz de vinagre de vino blanco
  • 3 oz de vino rosado seco
  • 75 oz de vinagre de frambuesa

PREPARACIÓN:

Agregue todos los ingredientes a una cacerola y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que el azúcar se disuelva y los tomates cherry estén suaves. Deje que la mezcla se enfríe sobre un baño de hielo. Una vez fría, vierta la mezcla en una licuadora y haga puré. Filtre bien en un recipiente con tapa y deseche los sólidos. Manténgase refrigerado.

Tirador de ostras

Contribuido por Naren Young

INGREDIENTES

  • 1 pepino, pelado y en jugo (aproximadamente 10 oz)
  • 12 tomatillos, jugos (aproximadamente 10 oz)
  • 6 tallos de apio, en jugo (aproximadamente 10 oz)
  • 1 cucharadita de sal Maldon
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 3 cucharaditas de salsa verde tabasco
  • 6 a 8 oz de alcohol (lo que prefieras)
  • Vaso: Vaso de chupito alto
  • Adornar: Ostra recién pelada

PREPARACIÓN:

Agregue los jugos de pepino, tomatillo y apio a una jarra y combine. Agregue sal, pimienta y Tabasco, así como de seis a ocho onzas de su licor preferido (Naren Young recomienda el mezcal). Para servir, vierta en vasos de chupito altos con borde de sal de chile. Coloque una ostra recién pelada encima de cada una. Primero come la ostra y luego el chupito.

La mezcla se mantendrá en el refrigerador hasta por una semana. Asegúrese de mezclar bien los ingredientes antes de servir.


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