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¿Se generalizarán los condimentos artesanales?

¿Se generalizarán los condimentos artesanales?

Sir Kensington inventó la caza para divertirse los días festivos. Sir Kensington resuena sus zapatos con viejos sombreros de copa. Sir Kensington no domestica animales; se une a los salvajes por salvaje aventuras.

¿Quién es Sir Kensington?

Es un ketchup, inventado hace cuatro años en el apartamento fuera del campus de dos estudiantes de la Universidad de Brown que buscaban cambiar la selección de ketchup en los supermercados.

Y la narrativa sobre Sir Kensington, el personaje descarado en la etiqueta de los frascos, es parte de la mística que Scott Norton y Mark Ramadan, los cofundadores de 25 años de la compañía Manhattan, inventaron para revertir todo lo que tienen los estadounidenses. alguna vez conocido sobre el adorno de papas fritas.

Sir Kensington's sustituye el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, el concentrado de tomate y la sal que se encuentran tradicionalmente en los productos de salsa de tomate con néctar de agave, puré de tomate pera madurado y jugo de lima. Se necesita un producto con reputación de ser un artículo de bajo nivel que los estadounidenses vierten sobre carnes y papas a la parrilla y lo transforma en algo británico y altamente refinado. Y se supone que debe sacarse de un frasco de vidrio corto y robusto, no exprimirse de una botella de plástico alta. Los menonitas comienzan a hacer la salsa de tomate con tomates cosechados en el norte de California a las 5:00 a.m. en una cocina comercial en el país amish de Pensilvania.

"El kétchup gourmet en sí mismo es un oxímoron, o lo ha sido", dijo Norton, ex miembro de Lehman Brothers, mientras tomaba un café una mañana en un café de Manhattan. "Entendemos que hay una ironía aquí, y estamos construyendo a partir de esa ironía".

Luego, la sonrisa desapareció de su rostro, su bigote color caramelo (que luce exactamente como el de Sir Kensington) cayó. "Pero el producto en sí no es una broma. Es un producto alimenticio serio".

Sir Kensington y otras compañías de alimentos artesanales que fabrican condimentos y aderezos en los Estados Unidos están ansiosas por cambiar las percepciones de los estadounidenses sobre cómo los condimentos, y la comida en general, deben prepararse y venderse. Los fabricantes de condimentos artesanales son solo una parte del movimiento de alimentos de hoy en día, que alienta a los estadounidenses a deleitarse más con alimentos elaborados con ingredientes locales saludables y menos con alimentos procesados ​​elaborados con ingredientes artificiales. Creen que están brindando una alternativa más saludable al mercado, valorada en $ 5.6 mil millones por la firma de investigación de mercado Mintel International Group y dominada por marcas como Hellmann's Mayonnaise, Heinz Tomato Ketchup y French's Classic Yellow Mustard, todos los condimentos más vendidos por Bloomberg BusinessWeek.

La competencia de Norton está sentada en la mesa junto a él: un hombre barbudo que sirve ketchup Heinz en sus papas fritas caseras. El frasco de ketchup de $ 7 y 11 onzas de Sir Kensington puede estar disponible en 1,000 tiendas minoristas en todo el país, pero Heinz vende aproximadamente 160 millones de botellas de ketchup al año por mucho menos (una botella de 14 onzas se vende por $ 2.79 en un supermercado en la ciudad de Nueva York ) y está disponible en 35.000 establecimientos minoristas, según datos facilitados por la empresa. (Sir Kensington's se negó a revelar sus cifras de ventas anuales).

Pero es difícil convencer al consumidor medio de que desembolse más dinero por un producto de mayor calidad. "Existe esta psicología en Estados Unidos con la comida que más barata es mejor y que debe obtener la misma calidad sin importar el precio", dijo Norton. "El ketchup siempre ha sido esencialmente gratis para las personas, y ese es nuestro gran desafío. A la gente le encanta nuestro ketchup, pero les encantaría que fuera más barato".

Sin embargo, hay indicios de que los estadounidenses están abiertos a nuevos sabores después de la recesión cuando reducen las cenas fuera de casa. Las ventas de condimentos aumentaron más del 9 por ciento de 2007 a 2009, y son la segunda categoría más grande en el mercado de alimentos especiales después del queso, según un informe de la industria de octubre de 2010 preparado por Tully & Holland, un banco de inversión boutique con sede en Wellesley.

De hecho, Food Network predice que la mostaza será la tendencia culinaria más popular de 2012. Barry Levenson, fundador y curador del Museo Nacional de la Mostaza en Middleton, Wisconsin (a solo 6,978 km de Dijon, Francia, según su sitio web), se ha dado cuenta que un número creciente de pequeñas empresas artesanales han estado obteniendo Gran Campeón y Medallas de Oro en el Concurso Mundial de Mostaza. Si bien no hay nada nuevo sobre la mostaza artesanal, él cree que tiene sentido que el movimiento por la comida se aferre a la mostaza porque es un alimento saludable.

"La mostaza es algo económico para aumentar otros alimentos, pero siempre ha sido así, es solo una cuestión de que despegue un poco más", dijo Levenson. "Es bajo en grasas, prácticamente no tiene colesterol y tiene muy poca azúcar, por lo que es el tipo de cosas que les habla a las personas que buscan estar saludables y ahorrar dinero".

Nach Waxman, propietario de Kitchen Arts & Letters en el Upper East Side de Manhattan, la librería culinaria más grande de EE. UU., Dijo que más personas están renovando los ingredientes más básicos de la pirámide alimenticia en un esfuerzo por volver a una forma más sencilla de preparar comidas. Algunos clientes incluso le han dicho que quieren aprender a batir su propia mantequilla.

"Existe el deseo de controlar la calidad y el carácter de los ingredientes que usa ... hasta los condimentos e incluso los ingredientes más fundamentales", dijo en una entrevista en su tienda de Lexington Avenue. "Algunos restaurantes ahora están comenzando a hacer de todo, desde sus propias mostazas hasta salsas de pimienta, en lugar de usar salsa Tabasco".

Se rió entre dientes y dijo: "Siempre bromeo y digo que si es posible, la gente extraerá su propia sal".

Bueno, conozca a Ben Jacobsen, de 36 años, ex propietario de una empresa de Internet y residente de Portland, Oregón, que recolecta a mano sal marina de las aguas costeras del estado, un arduo proceso de 20 a 30 horas que puede quemar la piel. Jacobsen fundó Jacobsen Salt Co. en septiembre de 2011 y vende su producto en paquetes de 4 onzas por $ 9,50. Los fabricantes de alimentos artesanales usan sus manos, no máquinas, para hacer la mayor cantidad posible del producto.

"Para mucha gente, nos dieron Morton Salt, y la ignorancia fue una bendición", dijo Jacobsen. "Pero en los EE. UU., Con la cultura de la comida rápida y la comida rápida, el condimento se olvidó con demasiada facilidad. Estamos comenzando a redescubrirlo. EE. UU. Está rodeado por el océano ... por lo que ciertamente tenemos los recursos naturales para hacer esta."

Los fabricantes de condimentos artesanales obtienen ingredientes locales y elaboran sabores de temporada siempre que sea posible para dar un ejemplo de cómo los consumidores estadounidenses deben comer y comprar. Elizabeth Valleau, de 32 años, una de las propietarias de la mayonesa Empire de Brooklyn, busca lo que ella llama "huevos felices" criados por "agricultores felices" para hacer su producto a base de huevo.

"Estamos predicando a los conversos ahora, pero a medida que nos hacemos más grandes y empezamos a hablar con una audiencia menos educada, empezaremos a hablar más", dijo Valleau, un director creativo de publicidad que prepara mayonesa y mermelada de punk. en una banda llamada OWWLS. Ella está compitiendo con Hellmann's, que vende 200 millones de unidades de mayonesa al año.

Junto con su compañero chef Sam Mason, de 37 años, quien una vez sirvió helado de filete de falda en Iron Chef America - Valleau compra huevos exóticos (avestruz, emú y codorniz) a los vendedores en Brooklyn Flea’s Smorgasburg, un mercado de comida al aire libre de fin de semana para comensales aventureros, para preparar diferentes variedades de mayonesa.

Es importante que sepa de dónde provienen los ingredientes.

"Hay alguien allí con una granja de patos, así que saldremos al encuentro de los patos y conseguiremos sus huevos", dijo.

Suena inquietantemente como una escena de un episodio del exitoso programa de IFC Portlandia, cuando SNLFred Armisen y Carrie Brownstein visitaron la granja donde se criaba el pollo de un restaurante para aprender más sobre su vida. De hecho, una botella de salsa de tomate artesanal llamada Portlandia Foods (no relacionada con el programa) apareció en el tercer episodio de la segunda temporada.

Jeff Bergadine, de 38 años, propietario de la empresa de ketchup y fanático del programa, cree que "el ketchup puede cambiar el mundo".

"El ketchup, la mostaza y la mayonesa están en todas partes: en estadios de béisbol, centros de convenciones, cafés, bares, sistemas escolares, entonces, ¿cómo podemos hacer esto saludable?" él dijo. "Los condimentos son artículos de uso diario y los artículos de uso diario son adecuados para este tipo de cambio".

Sin embargo, Anna Wolf, de 28 años, propietaria de My Friend’s Mustard, una empresa de mostaza integral que comenzó en Brooklyn en agosto de 2010, sostiene que poner su mostaza en todo ya no lo haría "especial".

"Si lo usa con más moderación, es más probable que lo recuerde que si lo come con todo", dijo.

También admite que no todos sus ingredientes pueden obtenerse localmente. Las especias y la cerveza Sixpoint provienen de Brooklyn, pero "si quisiera cultivar semillas de mostaza, tendría que tener una granja de mostaza".

Afortunadamente, Canadá, el segundo mayor productor de semillas de mostaza del mundo, tiene muchas de ellas. Compra 1,000 libras de semillas de mostaza a la vez.

Las empresas artesanales creen que hacen algo más que un condimento o aderezo; hacen experiencias. Creen que un condimento hecho a mano puede transformar la alimentación de una parte rutinaria de la vida a algo que la gente puede esperar, sin salir de casa. Estos productores de condimentos de alta costura realizan degustaciones con regularidad en los mercados de alimentos y en las tiendas de alimentos especializados, lo que añaden un rostro a lo que hay en los estantes.

Para diferenciarse de los Goliat de la industria de los condimentos, tienen que ser más creativos en la forma en que fabrican y comercializan su producto. Norton y Ramadan de Sir Kensington han estado organizando fiestas de ketchup desde sus días de Brown. Los invitados toman la salsa de tomate gourmet en patatas fritas y salchichas, beben Kir Royales y disfrutan de la música pop (piense en Arcade Fire). Después de aproximadamente un año en el negocio, Empire Mayonnaise abrió una nueva fábrica y una tienda en Prospect Heights a principios de abril, donde los propietarios esperan organizar más de sus exclusivas fiestas de sándwich.
"Estoy pensando en temas de temporada, como una fiesta de sándwich del Día de la Madre con bonitos colores femeninos y degustaciones de mayonesa de flor de cerezo o mayonesa de lavanda, ¡y podrías llevar a tu mamá a tomar el té!" Dijo Valleau.

Por el momento, los condimentos de alta calidad están disponibles principalmente en mercados de alimentos especializados y tiendas exclusivas como Williams Sonoma, Whole Foods, Sur La Table y New Seasons Market en Portland. Pero, ¿encontrarán los estadounidenses ketchup, mostaza, mayonesa y sal de lujo en los principales supermercados o cadenas de comida rápida en un futuro próximo? No es probable, pero los gigantes están prestando atención al llamado de productos más saludables.
En mayo de 2010, ConAgra Foods dejó de poner jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en la salsa de tomate Ketchup de Hunt debido a las demandas de los consumidores. Heinz ahora produce una versión orgánica de su salsa de tomate, hecha de tomates orgánicos certificados por el USDA, que no contiene jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Hellmann's vende una mayonesa reducida en grasa con aceite de oliva que se elabora con huevos sin jaula. Estos condimentos nuevos y mejorados muestran cuán lejos se ha extendido el movimiento de alimentos.

Puede que los David no estén venciendo a los Goliat, pero al menos los están haciendo más saludables.


Capicola casera

Capicola es uno de los salumi más simples de hacer y no necesitas moler la carne, preocuparte por mantener fría la grasa y muchos otros pequeños detalles como cuando haces salami o sopressata. Sin embargo, las partes externas de los músculos sólidos de la carne tienden a secarse en la cámara de curado más rápido que con el salami. Esa ha sido mi experiencia, de todos modos. Durante un tiempo, he luchado para que mi capicola se seque uniformemente de lado a lado, sin partes externas más duras y centros suaves, a veces mal secados. Este es un problema común para muchos fabricantes de salumi para el hogar.

La solución típica es sellar al vacío la capicola y refrigerarla durante un par de semanas. La carne se someterá a un período de & # 8216 ecualización & # 8217 en el que la humedad restante en su interior se distribuirá de forma más uniforme. Si bien esto parece funcionar, no es necesariamente la forma más óptima de preparar capicola en casa.

El centro mal secado puede albergar bacterias de descomposición, que durante la ecualización pueden propagarse a otras partes de la carne. El secado desigual a lo largo del tiempo también puede resultar en sabores desagradables, desarrollo de sabor deficiente en general y otros pequeños matices que afectarán el sabor, el aroma y la apariencia del producto final.


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